Cantineros, una profesión noble pero complicada: Javier Zavala 

Para el pachuqueño de 37 años este oficio “es como estar en la fiesta todo el tiempo sin necesidad de echar trago”

Francisco Javier Zavala Ramírez es pachuqueño de 37 años y cantinero de tercera generación.  

“Desde mi abuelo, Regulo Zavala, nos hemos dedicado al servicio de cantina, la cual, a mi parecer, es una profesión muy noble, aunque bastante complicada, ya que absorbe mucho tiempo y es una limitante para tener otro tipo de actividades”, compartió.  

Sin embargo, Zavalita, como es conocido, comenta que este oficio es algo intensamente divertido, entretenido, en el cual conoces mucha gente, la gente te conoce, escuchas historias, platicas las tuyas y “es como estar en la fiesta todo el tiempo sin necesidad de echar trago”. 

Confiesa que en ocasiones llegan a pasar cosas malas, como algún comensal que malacopea de repente o se pone agresivo. 

“Eso hace que te den ganas de rajarte, pero con el tiempo depende de cómo lleves tu negocio. Nosotros siempre nos hemos esforzado por mantener el entorno en paz”.  

Francisco Javier Zavala es un cantinero de tercera generación que revela que estos establecimientos de Pachuca son de los más baratos a nivel nacional. Fotos Carlos Sevilla

Trae la escuela de su padre, Javier Zavala Hernández, quien siempre ha buscado que sus establecimientos tengan un ambiente tranquilo, beneficioso para ellos, así como para la gente que les visita. 

Ha tenido la oportunidad de apoyar a don Javier Zavala, quien pudo conjugar un trabajo de planta con la taberna sin descuidar ninguno, en “El Cocktail”, cantina desaparecida que estaba en la calle Morelos, colonia Centro de Pachuca; igualmente en “El Corsario”, aunque comenta que él era muy pequeño, pero ya le entraba a la mesereada; también en “Versalles”, que estaba en la calle Trigueros. Ahora, en “La Catrina de Versalles” y el famoso “Tratado de Versalles”, cantina tradicional con más de 80 años de historia enclavada en el Centro Histórico de Pachuca, en la calle Nicolás Romero, una de las calles con mayor tradición en este sector.  

“Hace poco más de 40 años había aproximadamente 15 cantinas en ese pequeño tramo, hoy hay seis y orgullosamente estamos en una de ellas”. 

Zavalita cuenta sobre la experiencia que ha tenido al frente de la Asociación de Bares y Cantinas, la cual surgió a raíz de la pandemia provocada por el SARS-CoV-2.  

“El 19 de abril del 2020 se dio el primer cierre de negocios en Pachuca. Paulatinamente fueron abriendo poco a poco diversos sectores como las tiendas departamentales, mercados o zapaterías y nosotros necesitábamos abrir también. La pandemia nos obligó a reunirnos, platicar y ver qué podíamos hacer para solventar la situación que enfrentábamos por seis meses de cierre; así decidimos formalizar la asociación y cada vez se integran más participantes. Estamos comprometidos por el bienestar de todos. 

“Somos un sector que fue muy golpeado por la pandemia. Igualmente, la inseguridad ha sido un factor complicado y para nadie es un secreto que existen giros negros a los que les ha pegado la ola de violencia que se vive en el país”. 

Pachuca es una ciudad con un gran crecimiento a la cual ha llegado gente de muchas ciudades que vienen acostumbrados a otros tipos de negocios, “más de snacks, alitas y con estacionamiento. Nosotros buscamos la manera de competirles de este lado con negocios que llevan más de 100 años y que son tradicionales, como ‘Salón Regio’, ‘Salón Pachuca’, ‘La Tapatía’, ‘La Estudiantina’, entre muchos más”.  

“La capital hidalguense está bordeada por cerros, eso ha provocado que el crecimiento se dé hacia afuera del norte, que es donde estamos ubicados, situación que provoca que la gente ya no venga. Nuestro trato es mucho más especializado, ya que los lugares son pequeños, pero acogedores a la vez, a diferencia de un antro”. 

Javier Zavala, buen jugador de dominó y cubilete, cuenta que la mayoría de sus clientes llegan solos a la cantina, quienes buscan un buen amigo, alguien que pueda brindarle una buena charla y que, en muchos casos, lo encuentran en el cantinero. De tal manera que la gente conoce a las cantinas por la persona que atiende, como en el caso de don Felipe, de “La Barata”; Pancho, del “Concepto 102”, o el Chino, que en paz descanse, de “El Surtidor”, por lo tanto, “se hace una relación mucho más estrecha entre la persona que atiende y el comensal”.  

“Entre las cuestiones que platicamos debido a la bioseguridad, uno de los argumentos fue que nuestros establecimientos son lugares pequeños en los cuales, en su mayoría, conocemos a los clientes y podemos pedirles que usen cubrebocas y gel. Es más fácil”. 

Zavala, quien es aficionado a los Tuzos, revela que las cantinas de Pachuca son de las más baratas a nivel nacional en una capital, con un promedio de precios de 35 pesos en bebidas como ron, vodka, quemaditas o micheladas, “tenemos precios muy económicos, son tragos que están al alcance de cualquier bolsillo”. 

Recuerda que fueron once meses que franquearon sin trabajar, por lo tanto, las cantinas presentaron desperfectos a su retorno.  

“Al regreso, nos encontramos con tuberías rotas, paredes despintadas y ciertos desperfectos, pero también hemos encontrado gustosos un compromiso por parte de los dueños por dejarlas bonitas, en buen estado, agradables para el comensal”. 

Licenciado en ciencias políticas y administración pública por la UAEH, con especialidad de Administración de personal, Zavala recuerda cómo “me tocó sufrir todas las consecuencias que nos trajo la pandemia. Meses y meses sin poder llevar el sustento a casa para nuestra familia. Eso ha hecho que con nuestro equipo de trabajo nos pongamos más las pilas y avancemos con los proyectos como el ‘Cantineando ando’, el cual es un recorrido guiado para conocer las cantinas del Centro Histórico, así como el Congreso de Bares y Cantinas. Igualmente queremos darle una remodelada a la calle Nicolás Romero y que sea, junto con el Mercado Barreteros y su gastronomía, el sitio representativo de las cantinas en Pachuca”. 

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Carlos Sevilla Suárez

Fotógrafo desde pequeño y reportero gráfico desde hace 15 años. Cocinero y rockero de corazón.

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