Pequeñas gran sabor

darDOS con garlito...

Garlito

Si algo les admiro es su tino perfecto, más allá de su exactitud en porciones, sazón indecible, tradición, cultura popular y magia gastronómica; expertas en chalupas, chaluperas, personajes míticos y reales, elaboradoras del antojito más popular y barato; las chalupas son alimento, goce, costumbre nacida de las raíces más profundas de nuestro pueblo, humilde y sencilla esta belleza alimenticia y quien las hace, son heroínas anónimas.

Foto: Carlos Sevilla

Chirriar

Este alimento cuyo origen se pierde en la cotidianidad es regional, no conocido al menos como las nuestras, en otros estados del país, básicamente es hidalguense y poblana, estas entidades se disputan la maternidad de singular bocadillo; no existe un registro prehispánico de tal cual la conocemos y los ingredientes básicos, deducen que es un producto del virreinato; la lechuga y el rábano no son de origen americano, europeo y próximo oriente, la cebolla asiática, ni la manteca de cerdo ni el pollo existían en tierras mexicas, la salsa si es nuestra, platillo indudablemente mestizo que los frailes franciscanos pudieron haber inventado, suposición histórica.

Las chalupas están presentes, con variantes que las diferencian entre sí, en las gastronomías de los estados de Hidalgo, Puebla, Guerrero, Chiapas y Guanajuato, en tanto unas por ejemplo en Guerrero utilizan piloncillo, chile chipotle y guajillo, para la salsa; en Chiapas llamadas coletas, se preparan con frijoles, zanahorias, clavo, orégano, azúcar y la tortilla es una tostada; en Puebla se hacen con pollo, cerdo o tinga, solo en Hidalgo se utiliza papa, lechuga, rábano, cebolla, pollo o res, en algunos casos la salsa es rojas, nunca las hidalguenses donde serán eternamente de chile verde; gastrónomos autóctonos aseguran que es la salsa la clave del éxito y en todos los casos fritas en manteca de cerdo.

Las chalupas del estado de Hidalgo, además de tener una base de papa, unas hebritas de pollo o res, ya en desuso, rábano, cebolla y queso rallado, coronada con salsa que contrasta con esta combinación de colores, sabores, olores y en un mínimo espacio, se resume la historia nacional, la textura de la tortilla, pequeña y distinta a otras, puede ser blanda o doradita, sin llegar a ser tostada; otra característica son sus porciones pequeñas de todos sus ingredientes, las chalupas no deben ser abundantes más bien sencillas, como buen manjar de gran calidad es chiquito su tamaño y grande su sabor.

Foto: Carlos Sevilla

Manteca

La chalupera, oficio noble antiguamente de personas de la tercera edad hoy también las elaboran hombres, son en la vida cotidiana rescatistas de fieras hambres por las noches una delicia con pocos pesos; de cuna humilde las chalupas y las chaluperías, son democráticamente mexicanísimas, todas las posiciones sociales acuden a este laboratorio vivo, tradicional donde el humo y el chirriar de la manteca, ambientan uno de los lugares sacrosantos del pueblo, al menos del estado de Hidalgo; ahí, también se inventó su eterno acompañante el pambazo, tema aparte y sin temor a equivocación, ahí mismo nació el ahora cosmopolita platillo a la bbq, doradas, enchiladas, alas fritas e higaditos, mollejas y patitas de pollo, hacen la obra maestra, aderezo que se fue incrustando en el menú de toda chalupera que se digne serlo.

En Pachuca, las noches de viernes y sábados, en todas las colonias, fraccionamientos o zonas residenciales, cada quien con su propia versión respetando la idea original, cuentan con una chalupería y con una o más chaluperas, que además de convertirse en un personaje popular, es referencia social y generalmente en puestecitos callejeros, se preparan las mejores; el glamur de las chalupas es el entorno que le da vida y es parte de nuestra muy particular manera de ser mexicanos e hidalguenses; cabe hacer mención que el municipio de Tecozautla, patentó las chalupas como originales del lugar, sin conocerlas a fondo parecen más poblanas que hidalguenses.

Foto: Carlos Sevilla

Como sea, las chalupas forman parte de la cultura mexicana, costumbre, antojito y alimento del pueblo de escasos recursos y trabajos agotadores, premio, tras una jornada dura y mínimo salario, la magia llega en una tortillita aderezada con ingredientes igual de aparentemente sencillos, en su conjunto son una explosión de sabor que domina paladares cultos y no tanto, el mexicano es feliz en gran parte por su comida callejera; hace años en la calle de Arizpe Doña Lore hizo historia a un lado del ahora Parián, inolvidables las de Doña Esperanza Garduño del barrio de La Surtidora, en la esquina de Morelos y Arizpe, tal vez Santa Julia es la colonia con mayor cantidad de chaluperías, todos tenemos una chalupera inolvidable y esta tradición fuerte y de buena salud se propaga enfrentando a una bola de comidas extranjerizantes como hamburguesas, hot dogs o pizzas y estemos atentos al llamado: “¿Vamos por unas chalupitas?”.

Rolando García

Pachuqueño, periodista guionista, registrando la historia cotidiana de todos los días