Sazón indígena

darDOS con garlito...

Garlito

Desde que fueron en búsqueda de la tierra prometida por Huitzilopochtli, dejaron atrás Aztlán y comenzaron a caminar, en ese momento los mexicas aplicaron una estrategia de existencia y resistencia, recolección de semillas y granos. Sobre la marcha, experimentación agrícola, identificación de hierbas, frutas y vegetales, aprovechamiento y respeto a las especies animales, el moderno dicho: todo lo que corre y vuela a la cazuela, ya se aplicaba en el mundo prehispánico…casi hasta nuestros días; la alimentación de los pueblos originales tienen el mismo origen, quizá por la llamada conciencia colectiva.

Recetas

La reconocida muestra gastronómica de Santiago de Anaya, como algunas otras de diferentes estados, son ejemplo de pueblos originales que intentan mantener vivo el recuerdo más lejano de sus raíces, rememorar tiempos no vividos pero transmitidos oralmente entre generaciones, de la bisabuela a la bisnieta, de una familia a otra; las recetas de cocina, además jamás escritas todo permanece en el imaginario e intelecto colectivo, son evidencias de un pasado que intenta expirar con orgullo, en estos tiempos de globalización, ahora que de pronto lo que por muchos siglos fue comida de indios o de pobres, finalmente alcanzó su estatus de gastronomía, precisamente cuando la extinción amenaza a sus ingredientes.

Al adquirir una nueva visión cósmica ajena, al someterse a una ley y autoridad incomprensible a su lógica, los llamados pueblos conquistados guardaron sus comidas y sus fiestas, como únicas costumbres posibles de sobrevivir ante el nuevo orden; la comida prehispánica fue considerada por años como una costumbre salvaje, riquísima en insectos pródigas en reptiles y aves que habitan bosques ríos y lagunas con cientos de especies, la montaña, la selva, el valle; hoy día podemos encontrar con variantes pero casi extintas recetas indígenas, muchos de sus ingredientes están en peligro de extinción o ya no existen.

Rupestres

Desde hace algunos años, asimismo, descubrimos que muchos platillos indígenas se han trastocado debido a la falta de carne de algunas especies protegidas, pero también han proliferado otras en sustitución, especialmente las carnes de zorrillo, víbora, cacomixtle, tlacuache etcétera, el pollo, cerdo, jabalí incluso cocodrilo, se adaptan con facilidad; una exquisitez perdida el ajolote, delicia prehispánica hoy en grave riesgo, la capacitación de los nuevos expertos en gastronomía indígena, debe propagar el respeto y conservación de estas especies.

Ante la pandemia, la muestra gastronómica y ante la extinción de especies vitales animales y vegetales, este puede ser un respiro para intentar reproducir, conservar y aprovechar especies en peligro de extinción para la gastronomía indígena y tratar de revivir estos platillos en sus recetas originales, lo cual sería un éxito, de las mismas comunidades que participan.

Rolando García

Pachuqueño, periodista guionista, registrando la historia cotidiana de todos los días